Der Frankenlaib

Einleitende Worte

Ich habe lange darüber nachgedacht, welches Rezept ich als erstes auf meinem Blog vorstellen möchte – auch wenn das natürlich meinem expliziten Vorsatz widerspricht, nichts zu sehr zu verkopfen.

Dennoch war mir das immense Ausmaß der Verantwortung bewusst, die dieses erste, prägende Rezept mit sich bringen würde. Und so habe ich mich – wie es auch nicht anders hätte kommen können – für das Brotrezept entschieden, das mir am besten schmeckt.

Geschichte (m)eines Brots

Alles beginnt mit meinem Anstellgut – ein Teil eines alten Sauerteigs, den ich mir aufgehoben habe.

Ich bewahre es in einem Weckglas mit einem Frischedeckel (so ein weißer Plastikdeckel) auf. Dort hält es sich problemlos sechs Wochen. Danach sollte das Anstellgut entweder gefüttert werden oder ich backe ein Brot und nehme wieder etwas für das nächste Mal weg.

Ich halte mein Anstellgut relativ flüssig, mit einem 1:1-Verhältnis von Wasser zu Mehl.

Woher bekommt man Anstellgut?

Es gibt mehrere Möglichkeiten:

• Eine Bäckerei – einfach mal auf gut Glück nachfragen, oft ist das erfolgreicher als man denkt.
• Das Internet – es gibt Foren und Gruppen, in denen Sauerteigenthusiasten ihr Anstellgut teilen.
• Ein befreundeter Brot-Fan.

Natürlich kann man sein eigenes Anstellgut züchten, aber das ist ein Thema für einen späteren Blogpost. Für das erste Brotrezept wäre das zu weit gegriffen.

Erste Schritte

Wenn ich beschlossen habe, dass es mal wieder Zeit für ein Brot ist, muss ich mich entscheiden, welches ich backe. In diesem Post soll es um mein Go-To-Brot gehen – eines, für das es eigentlich gar kein genaues Rezept gibt, sondern nur das richtige Gefühl. Ich werde versuchen, dieses Gefühl hier zu vermitteln. Damit das Brot trotzdem nachgebacken werden kann, habe ich mir bei den letzten Malen die Mengen notiert und daraus ein Rezept zusammengestellt.

Mein Lieblingsbrot ist ein Frankenlaib aus Roggen und Dinkel. Das Verhältnis von Roggen zu Dinkel liegt dabei bei etwa 3:1.

• Für das Roggenmehl verwende ich ein dunkles Mehl des Typs 1150.
• Beim Dinkelmehl sind sowohl Typ 630 als auch 1150 möglich. Ich nehme meist letzteres, da es einen kräftigeren Geschmack verleiht.

Gute Zutaten – Gutes Brot

Wir Informatiker haben einen Spruch: “Garbage in – garbage out.” Das bezieht sich zwar normalerweise auf die Analyse fehlerhafter Messdaten, aber beim Brotbacken gilt dasselbe Prinzip!

Wer sich schon die Mühe macht, ein eigenes Brot zu backen, sollte auch auf gute Zutaten achten. Meine absolute Empfehlung sind die Mehle der Spielberger Mühle, die in vielen Bioläden und Reformhäusern erhältlich sind. Was diese Mehle besonders macht:

• Sie stammen von alten, nicht überzüchteten Getreidesorten.
• Dinkel ist nicht gleich Dinkel, Weizen nicht gleich Weizen. Hier gibt es verschiedenste Sorten. Ich achte darauf achte darauf nicht überzüchtet Sorten zu verbacken.
• Die Mehle werden langsam und damit ohne große Hitze gemahlen. Warum ist das wichtig? Bei heiß gemahlenen Mehlen sind die Eiweiße bereits so stark denaturiert, dass außer Zucker kaum noch Nährstoffe enthalten sind.

Abendliche Sauerteigmeditation

Am Vorabend setze ich meinen Sauerteig neu an. Dazu nehme ich das Anstellgut und füge in gleichen Teilen Roggenmehl (1150) und zimmerwarmes Wasser hinzu. Als Faustregel gilt: Ich verwende ca. 15 % der Roggenmehlmenge, die ich insgesamt verarbeiten möchte. Dies lasse ich über Nacht stehen – wichtig: Am nächsten Tag nicht vergessen, wieder etwas vom Teig für das nächste Mal beiseitezulegen!

Parallel dazu stelle ich ein Dinkel-Poolish her. Ein Poolish ist ein lang geführter Hefe-Vorteig, der dem Hauptteig später Aromen, bessere Hefeaktivität und Dehnbarkeit verleiht.

Brot-Mixologie

Es gibt weitere Möglichkeiten, den Teig zu verbessern – sie sind nicht zwingend notwendig, aber lohnenswert. Hier zwei meiner Favoriten:

1. Altbrot

Ich verwende gerne Reste vom letzten Brot, schneide sie klein, röste sie im Ofen und zerkleinere sie anschließend erneut. Altbrot sorgt für mehr Röstaromen im Teig und verbessert die Frischhaltung, da es mehr Wasser bindet – das Brot bleibt also länger saftig. Außerdem ist dies auch ein super Weg alte Brotrest zu verwerten und weniger wegwerfen zu müssen.

2. Brühstück

Wenn es um Frischhaltung geht, ist nichts besser als ein Brühstück (auch Kochstück genannt). Dabei wird Mehl oder z. B. Grieß mit kochendem Wasser übergossen und über Nacht langsam abgekühlt. Das fast schon porridge-artige Brühstück ermöglicht es, mehr Flüssigkeit in den Teig einzuarbeiten – besonders nützlich bei Brötchen, aber auch einem Frankenlaib schadet es nicht.

Der Morgen danach

Wenn ich im Holzofen backe, erwartet mich eine warme Glut – besonders schön an kalten Wintermorgen, wenn einem beim Öffnen des Ofens die wohlige Wärme entgegenkommt.

Der erste Schritt: Etwas Sauerteig für das nächste Backen beiseitelegen. Dann vermenge ich die Vorteige mit den restlichen Zutaten – hier kommen auch das Brotgewürz und das Salz dazu.

Dem Brot die Würze geben

Ein typisches fränkisches Brotgewürz enthält:

• Kümmel
• Koriander
• Fenchel
• Optional etwas Anis

Alles wird grob gemahlen. Am besten kauft man es im nächstgelegenen Hofladen – oder mischt es selbst!

Die richtige Wassermenge

Die Wasserangabe im Rezept ist ein Richtwert! Besonders bei hochwertigen (Bio-)Mehlen kann die Wasseraufnahme stark variieren. Dies liegt unter anderem daran, dass hier die “stabilisierenden” Zusätze aus konventionellen Mehlen entfallen. So ist jedes Mehl einzigartig natürlich. Ich gebe anfangs ca. 70–80 % der Menge hinzu und schaue, ob noch mehr nötig ist. Merke:

• Wasser kann jederzeit zugegeben werden.
• Mehl hingegen nicht! Es verändert sich während der Teigruhe und quillt auf – spätes Nachmehlen stört die Struktur.

Kneten – mit Maschine oder per Hand?

Mischen ≠ Kneten!

• Beim Mischen werden die Zutaten homogen verbunden – für reine Roggenteige reicht das schon aus.
• Beim Kneten wird das Glutennetzwerk aufgebaut, das dem Teig Elastizität und Stabilität gibt.

Richtwerte:

• 4–6 Minuten langsam mischen
• Dann 5 Minuten schnell kneten

Das Kneten ist fertig, wenn der Teig die Fensterprobe besteht: Man zieht ihn dünn auseinander – er sollte durchsichtig werden, ohne zu reißen.

Stockgare – Der Teig ruht

Jetzt braucht der Teig eine Pause – das nennt sich Stockgare.

• Dauer: 40–80 Minuten, je nach Raumtemperatur.
• Wenn sich der Teig verdoppelt hat, kann es weitergehen.

Formen & Stückgare

Nach der Stockgare werden die Laibe geformt. Größer ist saftiger – ich peile etwa 2 kg pro Laib an, im normalen Ofen geht meist von dieser Größe dann einer.

Fingerprobe - einfach etwas den Teig eindrücken

• Springt der Teig gar nicht zurück braucht er noch Zeit
• Springt der Teig langsam zurück & bleibt eine kleine Kuhle? Perfekt!
• Springt er schnell & vollständig zurück? Sofort in den Ofen!

Schwaden – Der Ofentrieb

In den ersten 15 Minuten im Ofen geht der Teig nochmal auf – das nennt sich Ofentrieb. Damit sich nicht zu schnell eine harte Kruste bildet, braucht es Dampf (Schwaden).

• Eine Schale mit heißem Wasser hilft.
• Alternativ heiße Steine mit Wasser bespritzen.

Nach 20 Minuten den Dampf entfernen da nun alle Hefe bei der Temperatur abgetöt sind und nicht weiter arbeiten.

Genussmoment

Das erste Stück Brot – nur mit Butter – ist ein Traum! Wichtig: Gut abkühlen lassen, damit es nicht beim zu frühen anschneiden austrocknet.

Fazit: Brot backen ist Arbeit die sich lohnt! Ich wünsche am Nachbacken viel Freude!

PS

Ach ja: Ich habe versucht, ein paar Brot-Lingu-Fachbegriffe in diesen Blogpost zu schmuggeln, sodass du jetzt auch in der Sprache des Bäckers fachsimpeln kannst. Viel Spaß – und guten Appetit!