Über Sauerbraten und Sauerteig
- 24 Nov, 2024
Es ist schwer, die kulinarischen Highlights der letzten Wochen Revue passieren zu lassen, ohne dabei hungrig zu werden.
Auf dem Foto oben siehst du einen Rehbraten, den ich mir und meinen Gästen zum letzten Geburtstag zubereitet habe. Ja, meine Familie hätte sich selbstverständlich bereit erklärt zu kochen – aber für mich gehört das Kochen genauso zum Feiern wie das Essen selbst. Es ist ein Ritual, ein Prozess, bei dem das Ergebnis fast nebensächlich ist. (Okay, nur fast.)
Woher stammt meine Liebe zum Kochen?
Diese Frage ist eng mit meiner Liebe zum Essen verbunden. Eine klare Antwort darauf habe ich nicht, aber die Anfänge meiner kulinarischen Faszination reichen weit zurück.
Ohne dich mit ausschweifenden Geschichten aus meiner frühen Kindheit zu langweilen: Meine Mutter hatte es nicht immer leicht mit mir. Ich war ein sehr wählerischer Esser – eigentlich habe ich gar nichts gegessen. Die ersten Jahre meines Lebens habe ich nur in homöopathischen Dosen Nahrung zu mir genommen, und das verteilt über den ganzen Tag.
Das änderte sich erst mit der Entdeckung der Bratensoße meines Großvaters. Sie war meine erste große Liebe – kulinarisch gesehen. Es war, als hätte ich in einer einzigen Geschmacksexplosion die Tür zu einer neuen Welt geöffnet.
Warum meine Liebe zum Essen aber so eng mit der Liebe zum Kochen verbunden ist, kann ich nicht genau sagen. In meiner Familie gab es immer genug begabte Köchinnen und Köche. Ich hätte mich bequem zurücklehnen und von deren Können profitieren können. Aber das wollte ich nie. Vielleicht wollte ich verstehen, wie diese Magie funktioniert. Vielleicht wollte ich selbst Teil des Prozesses sein. Oder vielleicht – ganz ehrlich – wollte ich nur sicherstellen, dass immer genug Bratensoße da ist.
Regionale Zutaten – Warum mir das wichtig ist
Wenn ich koche, dann möchte ich wissen, woher meine Zutaten kommen. Regionalität ist für mich nicht nur ein Trend, sondern eine Einstellung. Und ich habe das Glück, dass ich vieles direkt aus der Umgebung bekomme.
Wild vom Jäger aus dem nächsten Dorf
Das Wild für meinen Rehbraten kam von einem Jäger aus dem nächsten Dorf. Für mich gibt es kaum etwas Nachhaltigeres und Natürlicheres als Wildfleisch. Das Tier hatte ein gutes Leben in freier Natur, und das spiegelt sich im Geschmack wider. Außerdem schätze ich den direkten Kontakt zum Jäger. Wenn ich ein Stück Fleisch kaufe, weiß ich genau, woher es kommt – und das ist für mich ein gutes Gefühl.
Fleisch vom Bauern des Vertrauens
Auch für anderes Fleisch habe ich eine Quelle, die ich voll und ganz vertraue: ein Hof im Nachbardorf. Hier sehe ich, wie die Tiere gehalten werden. Keine Massentierhaltung, keine langen Transportwege – und das schmeckt einfach gut. Der Bauer erzählt mir gerne, wie er arbeitet, und ich finde es großartig, diese Verbindung zu haben.
Darüber hinnaus betreibt er einen Hofladen und bietet auch Catering an. Schon oft habe ich mich in langen Gesprächen über seine Arbeit und seinen großen Reichtum an Erfahrung verloren. Es ist immer wieder faszinierend zu sehen, wie viel Wissen und Können in einem Handwerk steckt.
Obst und Gemüse von ganz nah
Was nicht aus dem eigenen Garten kommt, kaufe ich am liebsten bei den kleinen Hofläden in der Umgebung. Da gibt es Äpfel, Kartoffeln, Karotten – je nachdem, was gerade Saison hat. Und genau das ist für mich der Punkt: Man braucht nicht jedes Obst oder Gemüse zu jeder Jahreszeit. Ein frischer Apfel im Herbst schmeckt so viel besser als ein fad schmeckender aus Übersee im Frühling.
Der eigene Garten
Noch besser ist es natürlich, wenn es aus dem eigenen kleinen Garten kommt. Dort wachsen Tomaten, Kräuter und alles, was sich in den Beeten anbauen lässt. Aber hier möchte ich ganz klar erwähnen: Meine Schwester ist die wahre Gärtnerin in der Familie. Ich helfe gerne bei den schweren Arbeiten, aber sie hat das Können, das Wissen und den grünen Daumen.
Zusätzlich zu unserem Beet haben wir noch einige alte Obstbäume, die - je nach Jahr mehr oder weniger - uns mit Äpfeln und Zwetschgen versorgen. Auch einige Obststräucher haben sich in unserem Garten eingefunden.
Es ist ein unbeschreibliches Gefühl, wenn du ein Gericht mit Zutaten zubereitest, die du selbst gepflanzt, gehegt und geerntet hast. Und wenn die Tomaten im Sommer richtig reif sind, ist der Geschmack einfach unschlagbar.
Das Regionalste: Selber machen
Für mich ist die logische Konsequenz aus dieser Haltung, Dinge selbst herzustellen. Es gibt kaum etwas Regionaleres, als Brot in der eigenen Küche zu backen. Du bestimmst die Zutaten, die Zeit und die Mühe, die du hineinsteckst. Außerdem bringt es mich zurück zum Ursprung – zu dem, was wirklich zählt.
Wie ich zum Backen kam
Gekocht habe ich schon immer viel und gerne.
Die Liebe zum Brotbacken kam erst später. Ich habe schon immer gerne gebacken, aber Brot war für mich lange Zeit ein Mysterium. Hier im Süden Deutschlands hatte ich immer das Glück, gutes Brot zu bekommen.
An dieser Stelle eine Empfehlung: Wenn du mal irgendwo in der Nähe zwischen Ulm und München bist: Die Brote der Hofpfisterei sind einfach unschlagbar. Sie sind unglaublich lecker und absolut empfehlenswert.
Mein erster Brotbacktag
Mein erstes richtiges Brot habe ich erst vor (relativ) kurzer Zeit gebacken, und zwar im Sommer dieses Jahres (2024). Meine Familie und ich haben uns einen Häussler Holzbackofen zugelegt, und seitdem ist das Brotbacken ein fester Bestandteil meines Lebens.
So kommt es mir so vor, als hätte ich schon immer Brot gebacken. Es ist ein Ritual, ein Prozess, bei dem das Ergebnis fast nebensächlich ist. (Okay, nur fast.)
Als ich für meinen ersten Backtag recherchiert habe, bin ich auf ein fast von mir vergessenes aber nicht wirklich auf den Gedanken verlorenes Video gestoßen. Ein Video produziert von einer meiner Lieblings-Reihen: SWR-Handwerkskunst.
In dem Video wird ein Bäckermeister auf der Schwäbischen Alb besucht, der noch nach alter Tradition Brot backt. Und aus diesem Video habe ich mir so viel Inspiration geholt, dass ich es hier gerne teilen möchte:
Eines der mir am besten in Gedanken gebliebenen Zitate aus dem Video ist:
“Der Ofen ist der Chef, der Bäcker ist der Gehilfe.”
Als ich das Video gesehen habe, konnte ich zwar auf einer intellektuellen Ebene verstehen, was damit gemeint ist, aber erst als ich selbst angefangen habe, Brot zu backen, habe ich verstanden, was das bedeutet.
Ein Holzofen verhällt sich wie ein lebendiges Wesen. Er hat seine eigene Persönlichkeit, seine eigenen Vorlieben und Eigenheiten. Und wenn du lernst, mit ihm zu arbeiten, wirst du belohnt. Mit knusprigen Krusten, saftigen Krumen und einem unvergleichlichen Geschmack.
Was einen Holzofen so besonders macht, ist die Tatsache, dass er das einzige Backwerkzeug ist, bei dem während des Backvorgangs keine weitere Hitzequelle hinzugefügt wird. Dadurch erhällt man eine besonders ruhige Backatmosphäre, bei der das Brot langsam und gleichmäßig backen kann.
Aber zu viel will ich an dieser Stelle nicht verraten. Ich werde in Zukunft noch einen eigenen Beitrag über das Brotbacken im Holzofen schreiben.
Unser Täglich’ Brotbackofen
Auch wenn das Backen im Holzofen ein besonderes Erlebnis ist, so ist es doch nicht immer möglich. Zu meinem großen Glück kann ich aber auch auf unseren Elektro-Brotbackofen der Firma Manz zurückgreifen.
Auch diesen möchte ich nochmal genauer vorstellen. Aber auch hierzu plane ich einen eigenen Beitrag.
So viel sei gesagt: Bei dem Ofen handelt es sich um einen tatsächlichen Backofen - im Gegensatz zu den Heißluft-Herden, die bei uns in der Küche standen. Der Ofen verfügt nicht über eine Umluftfunktion, sondern über eine jeweils separat einstellbare Ober- und Unterhitze. Das ermöglicht es, die Temperatur und die Hitze genau zu steuern.
Ich hoffe, ich konnte meine Faszination für das Kochen und Backen ein wenig vermitteln. Es ist für mich mehr als nur Nahrungsaufnahme. Es ist ein Prozess, ein Ritual, ein Erlebnis. Und ich freue mich darauf, in Zukunft noch mehr darüber zu schreiben.
Bis dahin wünsche ich eine gute Zeit und guten Appetit!